小圆桌上摆放着几道精致的淮扬小菜：清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、松鼠鳜鱼、太白鸡、大煮干丝。
一道道菜品细致精美，风格雅丽。清鲜平和。追求本味。
贾环一边品尝着淮扬美食，一边听着何师爷说着情况。
扬州作为江北第一繁华之地，天下有数的大城，说一句“金山银海”并不过。朝廷每年要从扬州城内收取巨额税收。税收分为：盐税、关税、正税等。
其中盐税三百万两，由两淮盐运司负责。关税几十万两、正税三十万两。由松江府收取。
盐课就是盐税。
国朝沿袭的是明万历年间的纲盐法。只有在纲册上的盐商拥有食盐专卖权。每年在册的纲商们根据窝本向盐运司递交一次申请，叫做认窝。认窝时，需要缴纳巨额的银两，才拿到盐引。这部分银子只是盐课的一部分。
拿到盐引后，盐商前往盐场向场商收购食盐，再向各县发卖。这是官盐。卖盐所得，再向县衙缴纳盐税。
认窝、县衙盐课是盐商在食盐买卖环节需要缴纳的盐课中最主要两部分。盐课之中，还另外包含有各种杂税，在此不作赘述。
国朝的盐业，是从头到尾的计划经济。产量、销量、销售区域都是事先规定好的。这样一来，每个县根据人口数量，都会分配到一定的销售任务。
同理，根据计划经济的特色，每个县的官盐销售量固定，则税收自然也是固定的。比如：扬州府三州七县中的首县江都县的盐课就是一万两。
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